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Afinal, o churrasco pode ser bem passado?

Falamos com um especialista para conhecer o ponto das carnes e diminuir a polêmica dos domingos

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Carne é coisa de gaúcho - e de gaúcha também. Em muitas famílias, o churrasco do domingo acaba ganhando mais uma polêmica: o ponto da carne. Há quem goste mal passada, há quem não abra mão de deixar os cortes um tempinho extra na brasa. Para desfazer alguns mistérios e polêmicas, convidamos o mestre parrillero Antonio Costaguta, o El Topador, para nos ajudar.

Para começar, ele explica o tal “sangue” da carne mal passada - amado por uns, odiado por outros. Segundo ele, tem muita gente que ainda acha que o líquido que escorre da carne é sangue, quando, na verdade, trata-se da mioglobina. “Muita gente consume essa informação errada. É quase uma fake news. Não se engane ao pensar que a carne mal passada no seu prato está “sangrando”. O líquido vermelho, aquele suquinho que agrada a muitos, tem relação com a mioglobina, proteína que dá cor vermelha para a carne. Ao ser cozida, a mioglobina se torna marrom e por isso que notamos a cor mais avermelhada somente em peças mal passadas”, explica ele.

Segundo El Topador é importante, inclusive, manter este líquido dentro da carne. Além de ajudar a dar gosto ao alimento, é onde está grande parte das propriedades benéficas que a carne tem para o nosso organismo. O mestre parrillero, que tem mais de 10 anos com assados e está lançando a segunda edição do curso online de Churrasco de Fronteira, desvendou mais alguns segredos sobre o ponto da carne para a gente. Confira:

No churrasco, qual a diferença entre os pontos de carne? Como identificá-los?

Existem padrões que apontam 5 tipos de pontos: bem passada, ao ponto para bem passada, ao ponto, ao ponto para mal passada e mal passado. Todas elas têm as suas temperaturas. Eu gosto de identificar sempre os pontos com o tato. Vou tocando na carne para ver o ponto dela. Se o meu dedo conseguir afundar a carne é porque ela está mal passada. Se ela não afundar é porque está bem passada. Mas isso é uma coisa que se adquire com a prática.

É uma heresia pedir uma carne mal passada no churrasco?

Não! Na minha visão é o certo pedir carne mal passada. Mas, costumo dizer que não existe certo ou errado. Existem paladares: quem come carne ao ponto ou bem passada é porque se acostumou a esse paladar e é possível trocar esse paladar conforme a gente vai comendo e entendendo a carne.

Existem cortes que devem ser consumidos bem passados?

Não. Alguns vão ser menos macios que os outros, e por isso necessitam maior tempo de cozimento, mas não é uma regra.

Quais os novos cortes que estão surgindo e que você sugere experimentar?

A dica que eu dou é o Acém, um corte bovino maravilhoso com um custo benefício ótimo para comer.  Por conter pouca gordura, ele é perfeito para usar no preparo de assados, molhos e churrascos.

Uma dica de acompanhamento legal para fazer na brasa e que agrada as mulheres.

O famoso pimentão recheado com queijo provolone e ovo. Aliás, churrasco é lugar de mulheres e precisamos ter mais mulheres à frente das parrillas. Trabalhar com fogo é trabalhar com intuição, coisas que as mulheres têm e muito.

por Fabiane Madeira

@fabianemadeira é apaixonada por comida, mas vira e mexe briga com a balança. Adora cinema, mas não é cinéfila. É empresária, dinda e tia babona. É editora do Bella Mais e gremista desde sempre.


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